らっきょう漬け方

らっきょうの漬け方

初めての人用

良いらっきょうはとにかく鮮度が命。値引き品は漬物に使わないように。もし鮮度が悪くなってしまったら、玉ねぎのつもりで炒め物やスープにしてみましょう。鮮度が良いものはエシャロットとしてサラダにしても良いです。

らっきょうにつく虫はショウジョウバエの仲間です。理科の実験動物として重宝されますが、衛生面で迷惑なので、特に泥付きは外で泥を落とした方がいいでしょう。

必要なもの

・２Ｌ果実酒瓶　中性洗剤でよく洗う

・らっきょう 1kg (泥付き、洗い処理済み共に同じ重さで)

・らっきょう酢 750ml 

・ざる(らっきょうを熱湯消毒するときに必要)

・大きめの鍋またはヤカンか、ケトル(熱湯用)

手順

・瓶を中性洗剤でよく洗っておきましょう。出来れば乾燥させるとさらにいいです。(ほとんどの微生物は乾燥に弱いのです。熱湯消毒出来ればさらにいいのですが、耐熱瓶はまず手に入らないので、1年で食べ切ることを考えればこの処理で充分です。)

・熱湯の用意を開始します。

・らっきょうを洗いましょう。泥付きは根っこと頭を切って汚い薄皮を取りましょう。泥付きはこの下処理に1時間かかる上、目減りするので、洗いらっきょうをおすすめします。洗いらっきょうでも薄皮が剥がれていれば取り除くと綺麗な仕上がりになります。

・らっきょうをざるにあげ、水切りします。次の熱湯消毒で温度が下がらないように水切りするイメージで。完璧である必要は無い。

・熱湯ができたら、らっきょうを殺菌します。

　ヤカン、ケトルの場合、らっきょう全体に熱湯をかけます。

　大きい鍋の場合、らっきょうをざるごと鍋に入れて10秒湯通しします。

・湯切りして、瓶に入れます。

・らっきょう酢を入れて、蓋をします。

どれくらい漬ければ良いかについては、人それぞれです。3日目からという場合もあれば3週間目以降という場合もあります。味の変化を楽しむつもりで初日から食べたりもします。

保存については、24時間365日エアコンが効いている部屋で1年は保ちます。

ただし、蓋を開けるたびに雑菌が入る可能性があるので、ある程度まとめて取り出してタッパーなどで冷蔵庫保管して、本体の蓋開け回数を減らすのが良いかなと思います。

ちなみにプラスチックタッパーはらっきょうの匂いが染み込んでしばらく取れなくなります。

らっきょうの季節は5月中旬から6月上旬の数週間です。新玉ねぎとエシャロットが出てきたらそろそろです。スーパーで見かけるのは鹿児島、高知、鳥取、茨城です。味がいいのは鳥取ですが、需要過多で値段が高めです。

らっきょう1kgといっても、1個のサイズは色々あるので、長く楽しむなら粒が小さめのものを、あまり食べない家庭なら大きい粒のものを選ぶとちょうど良いと思います。

本格塩漬けらっきょうは1回試したのですが、塩抜きがなかなか進まないので最後まで塩辛く、好みではありませんでした。発酵期間も1週間プラスなのでお預けに耐えられないのも理由です。初めからシャキシャキ感が出るのと乳酸菌発酵の面白さは体験できるので1回くらいは試してみてはいかがでしょう。